cdn_helper

El proceso de la cepa a la copa, de la viña a la bodega.

Son muchas las labores que se desempeñan a lo largo de la temporada en las viñas y bodegas. Las más relevantes son las que te detallamos a continuación. Si quieres una información más detallada y en formato vídeo, os invitamos a ver el documental “El vino nace en la viña”; eso sí, ponte una copa de vino de jerez que más te guste.

Agostado

Consiste en un profundo laboreo inicial tras el arranque de las cepas viejas para la preparación de las tierras cuando se mueve y se oxigena el terreno para facilitar la siembra plantación y posterior desarrollo de la nueva planta.
Plantación

Se realiza entre diciembre y enero. A partir de la filoxera, que arrasó el viñedo europeo en el último tercio del siglo XIX y que entró en Jerez en 1894, en la plantación del viñedo se emplean patrones o portainjertos de madera americana, resistente al insecto de la filoxera

Injerto

La variedad vinífera europea, en este caso la palomino, la reina en Jerez. El patrón quedará bajo tierra y el injerto es la parte aérea o visible que nacerá de la cepa.
Injerto de yema

Se realiza en un costado del patrón y que posteriormente se sujeta con rafia y se cubre o ‘aporca’ con tierra para protegerlo. El patrón o portainjerto se planta en invierno para aprovechar las lluvias. En primavera, cuando ya ha echado raíces, llega el momento de injertar la variedad palomino.

Injerto en espiga

Consiste en insertar el sarmiento de palomino a través de un corte transversal en la cubierta del patrón. Si el injerto no agarra, al invierno siguiente se repite la operación.
Barbado injertado

Facilita la tarea al viticultor. El plantón ya viene del vivero con la vinífera injertada y sólo hay que plantarlo, por norma general a principios de año, y esperar a que brote.

Aserpiado

La aserpia o alumbra, otra de las técnicas vitícolas propias de Jerez, fue ideada para retener el agua de la lluvia, facilitar su absorción y evitar la erosión del terreno. La tarea consiste en formar pequeñas piscinas o pozos en las calles, junto a los liños, para evitar que el agua se pierda por las suaves lomas o colinas que ocupa el viñedo del jerez, por norma general, orientado de norte a sur. Antaño esta técnica se hacía a mano y cuando la pileta se hacía con la cepa en medio recibía el nombre de desbragar.
Poda

Realizada en invierno, en este caso la poda de vara y pulgar, la más extendida entre los socios de la cooperativa, si bien en las grandes parcelas se impone la poda de doble cordón, que se adapta mejor a la vendimia mecanizada pero provoca más estrés a la planta. La poda de vara y pulgar, una de las grandes aportaciones de Jerez a la viticultura mundial junto al sistema de criaderas y soleras de los vinos, es uno de los momentos más importantes del año, pues condiciona la carga que tendrá la cepa en cada campaña. Antiguamente, la poda de vara y pulgar era la faena mejor pagada de la viña, por lo que los que dominaban esta práctica procuraban mantenerla oculta a la vista del resto. Este original sistema de poda está ideado para favorecer el desarrollo vegetativo del a planta y prolongar la vida de la cepa, y generalmente se realiza entre diciembre y enero.
Laboreo

Tarea que se realiza coincidiendo con la poda y antes de la brotación. El laboreo del terreno, para el que desde hace tiempo se emplea numerosa maquinaria, se prolonga durante la primavera y el verano. El número de labores varía en función de las lluvias, aunque por norma general se suele realizarse esta labor cinco o seis veces por campaña.
Castra

O poda en verde, que permite eliminar los brotes inútiles y corregir defectos de la poda de producción. En primavera, después del invierno en el que la viña ha estado en reposo, y con tras un merecido descanso para recobrar fuerzas antes de la brotación, con el cuajado de la flor en fruto, en los primeros compases de la primavera se procede a realizar esta importante faena.
Recastra

En ocasiones, esta operación se repite y recibe el nombre de recastra, durante la que el viticultor recoge las parras para facilitar la labor de los tractores y evitar que los tratamientos contra enfermedades y plagas lleguen a la uva.
Tratamiento preventivo

La calidad de la uva viene determinada por su sanidad.

La vid, como cualquier otro cultivo, está expuesto a enfermedades y plagas que hay que mantener a raya. Las más comunes son los hongos del mildiu y el oidio, rebautizado en el Marco como ‘cenizo’, la podredumbre gris y los ataques de la polilla del racimo, ácaros, mosquito verde. En los últimos años también es frecuente la presencia de la artica, un escarabajo que frecuentaba los campos de remolacha antes de la drástica reducción de este cultivo por el cierre de las azucareras.

Para mantener sana la producción, durante el ciclo anual de la vid se aplican distintos tratamientos preventivos en varios pases, de cinco a ocho dependiendo de las condiciones meteorológicas. Entre estas operaciones figura el azufrado, el mejor remedio para combatir el oidio y la araña roja, que suele realizarse durante la floración. Si se hace bien, basta azufrar una sola vez con dos pases espaciados en 15 o 20 días.

Envero

Para principios de julio, la uva comienza a madurar y cambia de color verde a amarillo. Es el envero, que se prolonga hasta el inicio de la vendimia, cuando la uva 'se rinde' alcanza los 10,5 grados baumé o potencial de alcohol mínimo exigido en Jerez para la recolección de la variedad palomino.
Pase de avión

En el mismo mes de julio tiene lugar el pase de avión, así llamado por la forma alada de las palas que se enganchan al tractor para realizar un laboreo de poca profundidad en las tierras y tapar las grietas a fin de evitar la evaporación del agua acumulada en el subsuelo. En la jerga de los viticultores se dice que con este pase se riega la viña, pues al parecer este arado superficial ayuda a que la humedad busque la superficie.
Vendimia

Toda una fiesta en Jerez en la que los viticultores reúnen a su familia para recoger la cosecha del año.

En las pequeñas parcelas de los socios de la cooperativa de las Angustias (Covi-Jerez) predomina la recolección manual, rescatada por muchos viticultores tras la invasión en el Marco de las máquinas para salvaguardar la calidad de la uva. La corta del racimo se realiza sin interrupción, navaja o tijeras en mano, y se evita la exposición directa al sol con su traslado inmediato a los lagares de la cooperativa para el inicio del proceso de la elaboración de los vinos de Jerez en las mejores condiciones posibles.

La vendimia se prolonga aproximadamente durante un mes y requiere una gran organización para garantizar el éxito de todo el proceso, desde la corta hasta la llegada al lagar. Una vez alcanzados los parámetros óptimos de madurez y sanidad, los viticultores tienden a adelantar en lo posible la recolección para evitar sustos meteorológicos como las lluvias que pueden echar a perder parte de la cosecha, cuyo resultado dependerá principalmente del cuidado que haya puesto el viticultor durante todo el año.

La Cooperativa-Bodega

En la cooperativa, que refuerza su personal por estas fechas, la uva se pesa para no exceder los límites por parcela, se toman muestras para realizar un correcto control de la calidad de la uva, y se vuelca en grandes tolvas para su posterior prensado en los que se obtiene el mosto. Los volquetes llegan a pie de lagar en el patio principal de la cooperativa en turnos perfectamente organizados para evitar fermentaciones no deseadas en esperas innecesarias.

Los primeros mostos, obtenidos sin presión por decantación, son los más valorados y reciben el nombre de ‘primera yema’. El resto del mosto o ‘segunda yema’ se obtiene tras aplicar una presión del 70%, la máxima permitida por el reglamento del Consejo Regulador. Para hacerse una idea del volumen de trabajo que implica la vendimia, la cooperativa moltura una media de 1,2 millones de kilos de uva al día, aunque su récord está en dos millones de kilos.

De la uva, como del cerdo, se aprovecha todo. En el prensado se elimina el palillo, la pipa y el hollejo o piel de la uva, es decir, todo lo que no se transforma en mosto y de lo que, tras un filtrado, se obtiene un producto llamado borujo, del que una vez destilado se obtiene el alcohol vínico que se añade al vino de Jerez para aumentar su graduación alcohólica, es decir, fortificarlo.

Y después de preparar los mostos para evitar oxidaciones y contaminaciones, de un lado, y para garantizar su finura aromática, estos llegan a los depósitos de fermentación, una práctica que en el inicio de la cooperativa se hacía a la antigua usanza en las propias botas, en las que el refranero popular dice que ‘Por San Andrés, el mosto vino es’, en alusión a la llegada del frío a finales de noviembre que rompía el fermentado. La fermantación en estos depósitos de gran capacidad se realiza a temperatura controlada.

Al vino joven del año se le añade el alcohol vínico obtenido del borujo hasta 15 grados, si su destino es la crianza biológica bajo velo de flor como fino, y hasta 18 grados, para los futuros olorosos de crianza oxidativa. En la bodega de crianza, las botas están dispuestas para su envejecimiento por el tradicional sistema de criaderas y soleras, la otra gran aportación del Marco a la vitivinicultura mundial.

Criaderas y soleras

El sistema de criaderas y soleras es nuestro método de envejecimiento del vino.

La bota jerezana tiene 600 litros de capacidad, el doble que las utilizadas para la crianza de los vinos tranquilos (blancos o tintos). El nuevo mosto del año refresca la última criadera, la que contiene el vino más joven, desde la que se trasiega una parte hacia las siguientes escalas hasta alcanzar la vejez necesaria en la solera, la última fila de botas que recibe su nombre por la costumbre de alinearla pegada al suelo y de la que se extrae el vino para su comercialización y consumo.

Las enólogas de la cooperativa supervisan todo este proceso, al tiempo que se encargan de catar con frecuencia bota a bota para vigilar la evolución del vino. La cata de los vinos más jóvenes, que ocupan las hileras superiores de las andanas, se realiza con ayuda de un arrumbador, que subido a la última fila de las botas lanza la venencia al capataz, que la recibe como caída del cielo para comprobar la evolución del vino. Esta operación es conocida como venenciar en 3ª.

La enóloga de la cooperativa, tiza en mano, va marcando las botas conforme cata su contenido. Estas marcas, también tradicionales en el Marco de Jerez, permiten identificar los vinos que siguen su evolución normal, como los finos, en los que se traza una raya diagonal, que se corta con otra horizontal si por cuestiones del azar se desvía en su crianza hacia el palo cortado. Los olorosos se marcan con un círculo y a los amontillados corresponde un símbolo que se asemeja a la letra ‘A’.

Tienda o despacho de vinos

En él que están disponibles el Fino Sin Pecado, la primera marca comercial de la cooperativa, a la que luego siguió la gama 'Romerito' del Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream y Pedro Ximénez. Posteriormente se incorporó nuestro Vinagre y el Vermouth. Junto a los vinos y vinagres de la cooperativa, en la tienda hay disponible una amplia gama de productos alimentarios de la zona, desde aceites a embutidos y quesos que maridan a la perfección con el Fino Sin Pecado y demás miembros de la familia de vinos de la casa.