El proceso de la cepa a la copa, de la viña a la bodega.

La vid, como cualquier otro cultivo, está expuesto a enfermedades y plagas que hay que mantener a raya. Las más comunes son los hongos del mildiu y el oidio, rebautizado en el Marco como ‘cenizo’, la podredumbre gris y los ataques de la polilla del racimo, ácaros, mosquito verde. En los últimos años también es frecuente la presencia de la artica, un escarabajo que frecuentaba los campos de remolacha antes de la drástica reducción de este cultivo por el cierre de las azucareras.

Para mantener sana la producción, durante el ciclo anual de la vid se aplican distintos tratamientos preventivos en varios pases, de cinco a ocho dependiendo de las condiciones meteorológicas. Entre estas operaciones figura el azufrado, el mejor remedio para combatir el oidio y la araña roja, que suele realizarse durante la floración. Si se hace bien, basta azufrar una sola vez con dos pases espaciados en 15 o 20 días.

En las pequeñas parcelas de los socios de la cooperativa de las Angustias (Covi-Jerez) predomina la recolección manual, rescatada por muchos viticultores tras la invasión en el Marco de las máquinas para salvaguardar la calidad de la uva. La corta del racimo se realiza sin interrupción, navaja o tijeras en mano, y se evita la exposición directa al sol con su traslado inmediato a los lagares de la cooperativa para el inicio del proceso de la elaboración de los vinos de Jerez en las mejores condiciones posibles.

La vendimia se prolonga aproximadamente durante un mes y requiere una gran organización para garantizar el éxito de todo el proceso, desde la corta hasta la llegada al lagar. Una vez alcanzados los parámetros óptimos de madurez y sanidad, los viticultores tienden a adelantar en lo posible la recolección para evitar sustos meteorológicos como las lluvias que pueden echar a perder parte de la cosecha, cuyo resultado dependerá principalmente del cuidado que haya puesto el viticultor durante todo el año.

En la cooperativa, que refuerza su personal por estas fechas, la uva se pesa para no exceder los límites por parcela, se toman muestras para realizar un correcto control de la calidad de la uva, y se vuelca en grandes tolvas para su posterior prensado en los que se obtiene el mosto. Los volquetes llegan a pie de lagar en el patio principal de la cooperativa en turnos perfectamente organizados para evitar fermentaciones no deseadas en esperas innecesarias.

Los primeros mostos, obtenidos sin presión por decantación, son los más valorados y reciben el nombre de ‘primera yema’. El resto del mosto o ‘segunda yema’ se obtiene tras aplicar una presión del 70%, la máxima permitida por el reglamento del Consejo Regulador. Para hacerse una idea del volumen de trabajo que implica la vendimia, la cooperativa moltura una media de 1,2 millones de kilos de uva al día, aunque su récord está en dos millones de kilos.

De la uva, como del cerdo, se aprovecha todo. En el prensado se elimina el palillo, la pipa y el hollejo o piel de la uva, es decir, todo lo que no se transforma en mosto y de lo que, tras un filtrado, se obtiene un producto llamado borujo, del que una vez destilado se obtiene el alcohol vínico que se añade al vino de Jerez para aumentar su graduación alcohólica, es decir, fortificarlo.

Y después de preparar los mostos para evitar oxidaciones y contaminaciones, de un lado, y para garantizar su finura aromática, estos llegan a los depósitos de fermentación, una práctica que en el inicio de la cooperativa se hacía a la antigua usanza en las propias botas, en las que el refranero popular dice que ‘Por San Andrés, el mosto vino es’, en alusión a la llegada del frío a finales de noviembre que rompía el fermentado. La fermantación en estos depósitos de gran capacidad se realiza a temperatura controlada.

Al vino joven del año se le añade el alcohol vínico obtenido del borujo hasta 15 grados, si su destino es la crianza biológica bajo velo de flor como fino, y hasta 18 grados, para los futuros olorosos de crianza oxidativa. En la bodega de crianza, las botas están dispuestas para su envejecimiento por el tradicional sistema de criaderas y soleras, la otra gran aportación del Marco a la vitivinicultura mundial.

La bota jerezana tiene 600 litros de capacidad, el doble que las utilizadas para la crianza de los vinos tranquilos (blancos o tintos). El nuevo mosto del año refresca la última criadera, la que contiene el vino más joven, desde la que se trasiega una parte hacia las siguientes escalas hasta alcanzar la vejez necesaria en la solera, la última fila de botas que recibe su nombre por la costumbre de alinearla pegada al suelo y de la que se extrae el vino para su comercialización y consumo.

Las enólogas de la cooperativa supervisan todo este proceso, al tiempo que se encargan de catar con frecuencia bota a bota para vigilar la evolución del vino. La cata de los vinos más jóvenes, que ocupan las hileras superiores de las andanas, se realiza con ayuda de un arrumbador, que subido a la última fila de las botas lanza la venencia al capataz, que la recibe como caída del cielo para comprobar la evolución del vino. Esta operación es conocida como venenciar en 3ª.

La enóloga de la cooperativa, tiza en mano, va marcando las botas conforme cata su contenido. Estas marcas, también tradicionales en el Marco de Jerez, permiten identificar los vinos que siguen su evolución normal, como los finos, en los que se traza una raya diagonal, que se corta con otra horizontal si por cuestiones del azar se desvía en su crianza hacia el palo cortado. Los olorosos se marcan con un círculo y a los amontillados corresponde un símbolo que se asemeja a la letra ‘A’.